Ce este patiseria:
Coacerea este o meserie care se ocupă de pregătirea și decorarea dulciurilor, precum prăjituri, clătite, fursecuri, creme, sosuri dulci, prăjituri, budinci și bomboane. Cine exercită această meserie se numește bucătar patiser.
Cofetaria este considerată un tip specific de gastronomie, adică ca ramură a gătitului profesional, specializată în prepararea deserturilor.
La fel ca gastronomia, excelența în domeniul patiseriei se datorează cunoașterii și utilizării bune a produselor tehnici. În funcție de acesta, calitatea rezultatului poate varia.
La fel, se acordă o atenție deosebită prezentării și decorării vaselor. Prin urmare, sunt explorate culorile, formele și texturile care caută să trezească apetitul și curiozitatea mesei.
Diferite tipuri de produse și materiale de bază sunt utilizate în cofetărie. Cel care nu poate lipsi este îndulcitorul principal. Zahărul obișnuit este aproape întotdeauna folosit, dar pot fi folosite și produse precum mierea, zahărul din trestie, zahărul muscovado, îndulcitorii artificiali etc.
Utilizarea făinii de grâu, a ouălor, a grăsimilor (unt, margarină, ulei, untură), a gelatinei animale sau vegetale, a fructelor, a nucilor, a cacaoului, a cremelor, a esențelor, a aromelor, a aromelor și a coloranților, printre altele, este obișnuită.
Tipuri de produse de patiserie
Există o clasificare de bază a produselor de patiserie, care acoperă categoriile de prăjituri, jeleuri și budinci. Sa vedem:
-
Prăjituri: acestea sunt toate deserturile făcute din făină și unt. Aceasta acoperă o mare varietate de produse și prezentări: picioare (plăcinte), prăjituri, prăjituri reci, prăjituri pufoase, prăjituri umede, foietaj, aluat, cozonac etc.
-
JeleuriAcestea sunt foarte ușor de realizat, cu excepția tehnicilor de decorare, care sunt destul de complexe. Se pot face cu gelatină animală sau vegetală (agar-agar).
-
Cremă: cremele sunt amestecuri care se așează cu o textură similară gelatinei, dar sunt făcute cu o bază de ouă. De fapt, tehnicile sale sunt mult mai complexe decât cele ale gelatinei și este nevoie de mult timp pentru a se pregăti. De asemenea, puteți aduce lapte sau un înlocuitor, cum ar fi iaurt și cafea.
O altă modalitate de clasificare a cofetăriei, deja într-un mod mai specializat, este următoarea:
- Deserturi reci: budinci, insule plutitoare, creme, bezea, fructe de lichior, jeleuri, Bavaria, mousse, deserturi de orez.
- Deserturi calde: budinci, anumite tipuri de creme, soufflés, crepes, fructe fierte, tortilla, anumite deserturi de orez, carlotas etc.,
- Deserturi prăjite: prăjituri, torrejas, empanadas dulci, pâine prăjită cu zahăr, churros etc.
- Deserturi pe bază de înghețată: înghețate simple, sorbete, înghețate perfecte (parfaits), spume congelate, prăjituri congelate, înghețată cu creme etc.
- Brânzeturi și fructe naturale: pe lângă brânza și fructele naturale, include salate (salate de fructe), fructe parfumate cu rom etc.
- Gastronomie.
- Rețetă de gătit.
Istoria patiseriei
Arta coacerii este foarte veche, deși a suferit mari transformări, deoarece au fost descoperite ingrediente precum zahărul rafinat. Înainte, în Egiptul antic, de exemplu, era îndulcit cu miere.
Comerțul cu patiserul apare menționat pentru prima dată în anul 1440, într-o ordonanță municipală. În acest moment, era renumit Carlos Payán, care, în secolul al XIV-lea, a făcut deja note despre cum să pregătim tocinillo del cielo, foarte diferit de cel pe care îl cunoaștem astăzi.
În anul 1556, în Franța s-a format prima corporație de patiserii, cu autoritatea de a acorda gradul de patiser. Într-adevăr, până în secolul al XVI-lea a existat concepția unui meniu variat de mâncare, constând dintr-un aperitiv, un fel principal (carne sau pește) și un desert. Cuvântul desert provine, de fapt, din termen Sfârșit, adică este ultimul fel de masă.
Bucătarii de patiserie, ca și bucătarii de meserie, au lucrat apoi pentru regi și nobili. Nici conceptul de restaurant, nici conceptul de patiserie nu existau încă.
Descoperirea drojdiei biologice în jurul secolului al XVII-lea a făcut posibilă dezvoltarea de noi rețete și posibilități, pe lângă faptul că a contribuit la separarea definitivă a meseriilor de bucătar patiser și brutar.
Dar va fi în secolul al XVIII-lea când cuvântul patiser apare cu adevărat ca sinonim pentru patiser. Într-adevăr, în secolul al XVIII-lea cuvântul cofetărie A fost folosit pentru a se referi la meseria de fabricare a dulciurilor, deoarece în vremuri trecute, acest cuvânt îi dădea numele cămării.
În acest timp, crește nevoia de conservare a alimentelor, pentru care zahărul rafinat este elementul fundamental. Acolo apare laptele condensat și conservele de fructe sunt perfecționate. În plus, arta foietajului este dezvoltată în Franța.
Până în secolul al XIX-lea, cofetăria a început să folosească avantajele industrializării (utilaje pentru a ajuta în bucătărie) și odată cu aceasta au apărut primele patiserii deschise publicului, care au schimbat cu siguranță sfera de influență a cofetăriei.
În secolul al XX-lea bucătarul de patiserie s-a remarcat Gaston Lenôtre (1920-2009), care a făcut schimbări importante în principiile de coacere, făcându-l mai ușor, cu mai puțin zahăr și smântână. Acest bucătar de patiserie a creat cea mai mare școală profesională de gătit, iar printre lucrările sale putem menționa tortul de operă. Astăzi, un premiu major de patiserie îi poartă numele.
Vezi și Rosca de Pascua.
Diferența dintre patiserie și patiserie
Termenul cofetărie poate funcționa și ca sinonim pentru cofetărie. Cu toate acestea, patiseria este mai specifică, deoarece cofetărie De asemenea, are semnificația de „magazin de dulciuri”. În acest sens, multe brutării funcționează și ca brutării.
Unii diferențiază, de asemenea, patiseria de patiserie, prin limitarea conceptului de patiserie la comerțul cu prepararea a tot felul de prăjituri, în timp ce conferă patiseriei conceptul larg de a face tot felul de deserturi, inclusiv prăjituri.
